Siguranța alimentară este o obligație pentru orice afacere care activează în domeniul alimentar. În acest context, sistemul HACCP evaluează și controlează riscurile care pot apărea de-a lungul lanțului de producție și distribuție. Află din acest articol tot ce trebuie să știi despre subiect: care sunt normele HACCP, cum se implementează, ce spune legislația în vigoare, precum și care sunt codurile de culori și ce semnifică.
Ce înseamnă HACCP?
Acesta este acronimul de la Hazard Analysis and Critical Control Points, un sistem de management al siguranței alimentelor care identifică, evaluează și controlează riscurile de-a lungul lanțului de producție și distribuție. Pe scurt, este vorba despre un set de reguli și proceduri al căror scop este să asigure faptul că alimentele ajung sigure pe masa consumatorului.
Importanța lui este de necontestat. Sistemul contribuie la prevenirea contaminării produselor cu bacterii, substanțe chimice sau corpuri străine. Astfel, reduce riscul de îmbolnăvire sau de retragere de pe piață a loturilor întregi de produse. În plus, aplicarea corectă a sistemului protejează reputația companiilor, le ajută să respecte legislația și să câștige încrederea consumatorilor.
Planul HACCP afectează în primul rând operatorii din industria alimentară: producători, distribuitori, transportatori, supermarketuri, restaurante. Totuși, impactul final se răsfrânge asupra consumatorilor, care sunt beneficiarii direcți ai alimentelor sigure. În plus, și autoritățile de control sanitar-veterinar, dar și personalul implicat în procesul de producție, au obligația să respecte și să supravegheze aplicarea acestor norme.
Sistemul a apărut în anii ’60, în Statele Unite, ca răspuns la o nevoie foarte specifică: siguranța alimentară pentru misiunile spațiale NASA. Agenția spațială, împreună cu compania Pillsbury și cu Laboratorul Armatei SUA pentru Natick, au dezvoltat un program menit să elimine orice risc de contaminare a alimentelor destinate astronauților. În spațiu, chiar și o toxiinfecție alimentară minoră putea avea consecințe grave, așa că era nevoie de un sistem preventiv și riguros.
Ulterior, eficiența sistemului a fost recunoscută și adoptată treptat în industria alimentară civilă. În anii ’70–’80, sistemul a început să fie aplicat pe scară mai largă în SUA și Europa, iar în prezent este o referință internațională.
Cum se implementează sistemul HACCP?
Implementarea sistemului presupune parcurgerea unor etape clare. Se începe cu analiza detaliată a proceselor de producție și identificarea riscurilor care pot compromite siguranța alimentară. După această analiză, se stabilesc punctele critice de control (CCP), unde se pot aplica măsuri de prevenire și corectare.
Procesul include elaborarea unor proceduri scrise, instruirea personalului și monitorizarea permanentă a activităților. Este nevoie de o documentație bine pusă la punct, care să ateste conformitatea cu standardele, dar și de verificări periodice. Implementarea corectă presupune implicarea tuturor angajaților, de la management până la operatorii de linie. Astfel, companiile se pot asigura că fiecare etapă este respectată și documentată.
Atenție, standardele HACCP sunt bazate pe aceleași principii fundamentale, dar aplicarea lor diferă în funcție de tipul de produse și procese. Din acest motiv, fiecare unitate alimentară trebuie să își construiască un plan personalizat.
De exemplu, un restaurant sau o cantină gestionează volume mari de alimente și meniuri variate. Acest lucru înseamnă un număr ridicat de puncte critice de control. Accentul trebuie pus pe monitorizarea temperaturilor, prevenirea contaminării încrucișate și igiena personalului.
Într-o shaormerie sau unitate de tip fast food, riscurile țin de manipularea cărnii, păstrarea sosurilor și a ingredientelor la temperaturi sigure și igienizarea suprafețelor de lucru. Timpul de servire scurt adaugă presiune, dar nu reduce cerințele de conformitate.
La o cofetărie sau patiserie, principalele riscuri sunt legate de creme, ouă, frișcă și produse lactate, care necesită condiții stricte de refrigerare și trasabilitate. Trebuie urmăriți și eventualii alergeni (gluten, nuci, lactoză), care implică etichetare clară și proceduri dedicate.
Într-un snack-bar sau cafenea, riscurile pot fi mai reduse. Laptele pentru cafea, produsele de patiserie ambalate sau sandvișurile preparate rapid trebuie manipulate și depozitate corect.
Pentru un magazin alimentar, planul se concentrează pe recepția mărfurilor, condițiile de depozitare, respectarea termenelor de valabilitate și expunerea produselor în spații curate și sigure.
La o măcelărie sau carmangerie, riscurile sunt ridicate, deoarece carnea crudă favorizează dezvoltarea bacteriilor. Sunt foarte importante în acest caz monitorizarea temperaturii, igienizarea echipamentelor și separarea clară a fluxurilor de lucru.
Care este legislația în vigoare?
În România, legislația se aliniază la reglementările europene. Cadrul principal rămâne Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena alimentelor, aplicabil tuturor operatorilor din domeniu. Acesta obligă fiecare firmă să implementeze și să mențină un sistem de siguranță alimentară bazat pe principiile HACCP.
În 2025, autoritățile române, prin Autoritatea Națională Sanitar-Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA), continuă să supravegheze respectarea acestor norme. În plus, au fost consolidate cerințele privind trasabilitatea produselor, digitalizarea controalelor și obligativitatea instruirii periodice a personalului.
Legea nr. 150/2004 și actele subsecvente privind siguranța alimentară rămân în vigoare, completate de ordine ANSVSA care stabilesc proceduri de control și sancțiuni pentru nerespectare. Astfel, în 2025, fiecare operator economic din domeniul alimentar are obligația legală de a implementa HACCP, iar nerespectarea acestor reguli poate atrage amenzi consistente, suspendarea activității sau chiar retragerea autorizației de funcționare.
Pe lângă respectarea regulilor de igienă și siguranță alimentară prevăzute de acest sistem și legislația europeană, companiile trebuie să acorde atenție și gestionării deșeurilor generate în activitate. Aceasta este o obligație legală în România și face parte din responsabilitatea mai largă a firmelor față de mediu și sănătatea publică. Apelează la serviciul Outstand de gestiune și raportare deșeuri pentru a-ți simplifica procesul de conformare legislativă.
Un alt aspect important pentru companii îl reprezintă respectarea cerințelor legale privind prevenirea și stingerea incendiilor. Apelează acum la soluțiile complete de PSI-SU care includ instruirea personalului, elaborarea documentației obligatorii, planuri de evacuare și organizarea exercițiilor periodice, precum si la serviciile SSM pe care le oferim!
Principiile esențiale HACCP
Sistemul se bazează pe 7 principii:
- identificarea și analiza pericolelor potențiale
- determinarea punctelor critice de control (CCP)
- stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
- monitorizarea sistematică a punctelor critice de control
- stabilirea acțiunilor corective când se depășesc limitele
- crearea procedurilor de verificare a eficienței sistemului
- implementarea unui sistem de documentare și înregistrare
Care sunt codurile de culoare și ce semnifică acestea?
Codurile de culoare ajută la prevenirea contaminării încrucișate, prin alocarea unor ustensile și echipamente dedicate fiecărui tip de produs. Codul culorilor HACCP este următorul:
- roșu pentru carne crudă
- albastru pentru pește crud
- verde pentru fructe și legume proaspete
- galben pentru carne de pasăre crudă
- alb pentru produse lactate și de panificație
- maro pentru carne gătită
- negru/gri pentru alimente generale sau deșeuri
Ce presupun avantajele unui plan HACCP?
Atunci când este implementat corect, planul aduce numeroase avantaje, care au un impact direct asupra calității produselor, dar și asupra reputației companiei. În primul rând, reduce semnificativ riscul de contaminare a alimentelor prin identificarea și controlul pericolelor la fiecare etapă a producției și distribuției.
Pe lângă protejarea sănătății consumatorilor, sistemul contribuie la optimizarea proceselor interne. Prin standardizarea procedurilor și monitorizarea constantă, companiile reușesc să reducă pierderile, să economisească resurse și să evite costurile asociate retragerii produselor neconforme de pe piață.
Un alt avantaj care merită menționat este creșterea încrederii clienților și partenerilor de afaceri. Certificarea devine o dovadă clară de responsabilitate și profesionalism, ceea ce poate facilita accesul pe piețe externe sau colaborarea cu lanțuri mari de retail care impun respectarea acestor standarde.
În plus, implementarea asigură conformitatea cu legislația națională și europeană. Astfel, protejează companiile de amenzi, sancțiuni sau suspendări de activitate.
Implementarea HACCP este cheia pentru a asigura calitatea și siguranța produselor alimentare, dar și pentru a câștiga încrederea consumatorilor și partenerilor. Nu amâna acest pas important pentru afacerea ta!
Surse:
- “Sistem de Analiză a Riscurilor Şi Puncte Critice de Control (HACCP).” Lege5, 2025, lege5.ro/Gratuit/geydanjsga/sistem-de-analiza-a-riscurilor-si-puncte-critice-de-control-haccp-norma?dp=gi4tanbxhe3de. Accesat la 26 septembrie 2025.
- “Siguranţa Alimentelor Şi Sănătate Publică.” Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor, 2017, www.ansvsa.ro/legislatie/igiena-si-sanatate-publica/. Accesat la 26 septembrie 2025.
Întrebări frecvente:
Când și cum se folosesc etichetele HACCP?
Etichetele se folosesc pentru a marca echipamentele, ustensilele sau zonele de lucru, în funcție de produsul destinat. Ele previn contaminarea încrucișată pentru că indică clar ce ustensile sunt alocate pentru carne crudă, legume, lactate sau produse gătite.
Sistemul HACCP este obligatoriu pentru restaurante?
Da. Conform legislației românești și europene, toate unitățile care manipulează, produc sau servesc alimente trebuie să aibă implementat acest sistem.
Cât de rapid se obține o certificare?
Timpul de obținere a certificării depinde de complexitatea afacerii și de gradul de conformare inițial. În general, procesul poate dura între câteva săptămâni și câteva luni, incluzând auditul, instruirea personalului și implementarea documentației.
